【吃油長知識】酸價？是甚麼？很重要！

酸價？是甚麼？很重要！

酸價高的油脂《不宜儲存、不宜食用》

不飽和脂肪酸像是橄欖油、花生油、大豆油等，室溫下呈液態，化學性質比較不穩定。

油在高溫或接觸氧氣的情況下會發生許多化學變化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，這些反應會改變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改變。

油在水解的過程中會生成游離脂肪酸，或再分解成酸性分子，可以用「酸價」的方式表示油中包括游離脂肪酸在內的酸性物質含量。

如果用酸鹼中和的方式定義，酸價就是要中和1公克油脂的游離脂肪酸，所需要的氫氧化鉀毫克數。

許多知名的連鎖速食業者最近被查出油的使用問題，衛生署建議業者可採用快速試劑、試紙或實驗室檢驗等方式檢測。

衛生稽查人員突檢時
將檢查業者平日的自我檢測，必須在合理範圍內。